CÁCH SỬ DỤNG NGẢI GIẤM TRONG NẤU ĂN

Ngải giấm: dân dã với giấm và gà, nhưng nếu bạn muốn nhiều hơn nữa… 

Ngải giấm (Tarragon) là đứa con hay bị hắt hủi trong bếp. Nếu xạ hương (thyme), hương thảo (rosemary), ngò tây (parsley), và húng tây (basil) là có thể xuất hiện trong hầu hết món ăn; hành (chives) là thứ cũng khá phổ biến, thì ngải giấm chung số phận với xô thơm (sage): khi nào công thức cần thì mới rớ tới, chứ bản thân nó chẳng phải loại có thể dùng với nhiều nguyên liệu.

Lá ngải giấm tươi.

Ngải giấm dậy mùi và bớt kén chọn hơn hành, nên chịu nhiệt giỏi hơn; tuy nhiên mùi của nó rất dễ… bay, nên nấu gì với ngải giấm thì phải ăn nhanh, chớ có để lâu. Rất nhiều người thấy ngải giấm ngào ngạt quá nên cho ít, nhưng quay đi quay lại một hồi thì thấy hương thơm đi đâu mất tiêu. Ngải giấm tươi chỉ có vài tiệm bán ở Sài Gòn (nhưng không có thường xuyên), đồ khô thì đầy siêu thị, không thơm bằng nên phải dùng nhiều hơn gấp đôi, và hũ khô chỉ để chừng 3 tháng thôi, lâu hơn là mất mùi. Thôi đành dùng mẹo nhỏ sau: chia bó ngải giấm tươi thành từng phần nhỏ, bọc chặt mỗi phần bằng giấy kiếng, sau đó đem đông đá. Khi cần dùng thì lấy lá đông cứng mà xài trực tiếp (đừng rã đông, nó sẽ ỉu). 

Ngải giấm và giấm

Thời xưa, dân vùng Địa Trung Hải hay lấy ngải giấm ra chế thuốc trị bệnh biếng ăn, vì bản thân ngải giấm rất hợp với các kiểu giấm chua – thứ có lắm axit, dễ kích thích tiêu hóa, giúp kẻ chán chường ăn được nhiều hơn. Ngải giấm và giấm là đôi bạn thân thiết, nên ta có thể dùng giấm ngâm ngải giấm hòng có “giấm thơm” như cách ta ngâm rosemary vào dầu ô-liu.

Chai giấm ngâm ngải giấm, ngâm độ 3 ngày là thấm.

Lấy giấm ngải giấm này chế biến thay cho giấm thường, món ăn sẽ “Tây hóa”, đặc biệt nếu dùng nó để làm dầu giấm trộn salad sẽ rất tuyệt. Giấm ngải giấm nhẹ nhàng, hợp với những ai không thích mùi rau thơm nồng (tỉ như salad có ngò tây hay húng tây sẽ hơi nồng), và không có hành hoặc chưa đủ tự tin để dùng hành nấu ăn. 

Salad khoai Tây và đậu trộn sốt dầu giấm ngải giấm.

Tiến thêm bước nữa, dùng giấm ngải giấm để ngâm trứng chua. Luộc trứng chín, pha chút muối, đường và thêm xíu nước (đun sôi để nguội) vô giấm ngải giấm, sau đó bỏ trứng vào hũ và đổ hỗn hợp giấm này lên. Đậy kín và để tủ lạnh chừng 5-6 hôm. Trứng này chua chua như đồ chua, ăn thay đồ chua rất thích. Ngâm giấm trắng thì trứng có màu trắng, ngâm giấm đỏ trứng sẽ ra màu đỏ đẹp.

Trứng ngâm giấm ngải giấm

Bằm trứng với quả bơ xanh, trét bánh mì ăn, vừa béo bùi vừa hơi chua, không bị ngán.

Trứng ngâm giấm (đỏ), xắt ra trộn xà lát rau cải chân vịt. Như vậy vị chua của trứng sẽ cân bằng đĩa xa-lát, không cần trộn dầu giấm mà vẫn có xa-lát ngon.

Ngải giấm và thịt gà

Giống như xô thơm, ngải giấm hơi kén nguyên liệu. Nó giữa giữa, không yếu không mạnh, mà lại dễ bay mùi, chịu được nhiệt hơn hành nhưng nóng quá lại chẳng xong; thành thử ngải giấm gần như chỉ hợp với thịt gà hầm, và phải là gà hầm mới ác ôn. Món gà nướng có xạ hương lẫn hương thảo rồi, bỏ ngải giấm vô nướng chung cùng gà thì lúc lôi ra chỉ còn thấy cái cành. Bởi vậy, cũng không nên bỏ ngải giấm vào lúc hầm gà, hầm xong rồi hẵng thả nó vô. Được cái ngải giấm cứng cáp hơn xạ hương nên món ăn không cần nguội, lúc nhắc nồi hầm ra khỏi bếp thì cho ngải giấm vào là ổn rồi. Tất cả các món gà hầm kem, gà hầm đậu, gà hầm rau củ, hay gà ragu đều hợp với ngải giấm (trừ gà hầm thuốc Bắc nhé!). Loại rau thơm này vừa phải, khi nấu lên có vị ngọt the là lạ, chỉ đủ hăng để ta cảm thấy rằng món hầm không ngán chứ không lấn át lắm.  

Gà hầm a-ti-sô và ngải giấm. Điểm tốt của món này là chỉ cần.. .nước lã thôi cũng ngọt, do thịt gà cộng với a-ti-sô là ngọt bùi lắm rồi, chẳng cần dùng hóa chất đầy trong bột ngọt với bột nêm làm gì. Nhớ chiên sơ gà trước khi hầm, để gà nhìn bớt trắng nhách.

Món gà hầm nấm và cà chua. Nấu xong bỏ ngải giấm vô, vừa ngon, vừa thơm, lại chẳng ngây ngấy.

Món gà hầm kem, phải nói rằng không kiếm ra ngải giấm thì tốt nhất nên tránh xa cái món này, nó… ngán kinh khủng. Tuy nhiên chỉ cần bỏ ngải giấm vô là nó ngon khiếp đảm, kem trở nên dễ trôi, bùi bùi nhưng trơn tru, không béo tới tận cổ (có lẽ do ngải giấm vốn hợp giấm nên nó kích thích vị giác nuốt được những thứ khó nuốt). Lần đầu làm món này, nhìn ngán quá nên chưa dám ăn, sau đó thử miếng thì thấy nó tuyệt vời, vét hết cả đĩa.

Có thể có bạn sẽ hỏi: ủa vậy dùng nó trộn salad (hay gỏi) gà (hơi nguội) và làm sốt kem cho cá được không? Thực chất, nếu khẩu vị chịu được là chẳng có gì sai, cứ nấu vô tư, nhưng nhìn chung vị của ngải giấm hơi kỳ so với cá, hành hợp hơn. Ngải giấm bằm ăn sống có vị khác so với ngải giấm đã qua nhiệt (lạ vậy đó) nên nếu dùng nó sống, hoặc dùng trộn salad nguội trực tiếp (thay vì dùng dấm ngâm ngải giấm) là bạn phải chắc rằng mình ưa cái mùi này của nó rồi hẵng nấu ra món. 

Nếu bạn muốn nhiều hơn nữa....

Có cách để chế biến ngải giấm hòng giúp nó hợp với thịt bò, thịt cừu, nhưng đây là cách không nên thử trừ khi bản thân đã chuẩn bị kỹ tâm lý lẫn thể xác: món sốt bearnaise.

Công thức cho bearnaise cũng ti tỉ, tuy nhiên căn bản là có: giấm ngâm ngải giấm, ngải giấm băm, lòng đỏ trứng, và bơ tinh khiết (nấu chảy bơ, sau đó hớt lấy phần vàng, bỏ phần trắng đục lại, nội khoản này thôi cũng hơi bị mệt). 

Đây: bơ đã chảy, sau đó hì hục hớt phần trắng đem bỏ.

Tiếp đó tới màn nấu giấm ngải giấm với ngải giấm băm một chút (đến khi giấm bốc khói) để giết bớt mùi chua (và giúp ngải giấm băm bớt hăng), rồi đánh trứng với giấm đó cho tới khi trứng bung lên – việc mệt mỏi nhất thế giới. Ai từng đau tay thở hộc hơi vì đánh trứng với đường cho nó nổi hòng làm bánh bông lan, cứ nhân cái mệt đó lên 10 lần vì trứng đánh với giấm khó bung hơn nhiều, và trái với đường, giấm có axit nên lắm lúc trứng bị tách ra, trứng đi đường trứng giấm đi đường giấm, nhìn gớm kinh khủng khiếp. Có thể xài máy đánh trứng nhưng nó rất hên xui, máy đánh có khả năng tách trứng ra khỏi giấm, vì thế đa số nhà hàng cũng phải đánh tay thứ của nợ này.

Hì hục đánh trứng với dấm ngải giấm cho nó bung.

Khi trứng bung rồi, từ từ cho bơ tinh khiết (dạng lỏng) vào đánh cùng trứng cho đến khi hết bơ, vậy là ta có sốt bearnaise. Sốt này dùng với thịt đỏ như bò, cừu sẽ rất ngon. Và chỉ ngon khi làm tươi thôi nhé, đồ hộp vô cùng dở vì trứng trong bearnaise chỉ đánh với giấm, không có nấu chín nên sang ngày hôm sau là nó hư mất tiêu, thành ra sốt bearnaise hộp có cả đống chất bảo quản trong đó, ăn mất hết vị.

Sốt bearnaise thơm, vàng, béo nhưng không ngán, có vị the ngọt đặc biệt của ngải giấm trộn vị chua của giấm.

Sốt này mà ăn kèm thịt bò thì ngây ngất.

Thấy sốt bearnaise hấp dẫn quá, tháng này đang eo hẹp kinh phí nên chạnh lòng muốn làm bearnaise tại gia cho đỡ tốn tiền. Nhưng nghĩ đi nghĩ lại thấy mệt, thôi trùm chăn đi ngủ. Bao giờ mua trồng được ngải giấm thì hái nấu món gà hầm kem để an ủi bản thân vậy.

Pha Lê / SOI

littleGARDENS's Team